簡介

　　茶樹所處的峭壁上，有一條狹長的巖罅，巖頂終年有泉水自罅滴落。泉水中附有苔蘚之類的有機物，因而土壤較它處潤澤肥沃。茶樹兩旁巖壁直立，日照短，氣溫變化不大，再加上平時茶農(nóng)精心管理，采制加工時，一定要調(diào)技術(shù)最好的茶師來主持，使用的也是特制的器具 ，因而大紅袍的成茶具有獨到的品質(zhì)和特殊的藥效。九龍窠到處都是叢叢簇簇的名叢，號稱為茶樹的王國。往東可至天心巖，巖下有武夷山最大的佛教寺院──永樂禪寺。

基本概況

　　大紅袍（中國十大名茶之一）是福建省武夷巖茶（烏龍茶）中的名叢珍品。是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者，產(chǎn)于福建崇安東南部的武夷山。武夷山大紅袍是武夷巖茶的代表，武夷巖茶的茶王，只有武夷山才有大紅袍。武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名樅”。此外還有以茶生長環(huán)境命名的不見天、金鎖匙；以茶樹形狀命名的醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草等；以茶樹葉形命名的瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等。武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高聲譽，名居武夷巖茶“五大名叢”之首，素有“巖茶之王”的美稱。

生長環(huán)境

　　“大紅袍”名樅茶樹，生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上，巖壁上至今仍保留著1927年天心寺和尚所作的“大紅袍”石刻，這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細泉浸潤流滴。這種特殊的自然環(huán)境，造就了大紅袍的特異品質(zhì)，大紅袍茶樹現(xiàn)有6株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時，巖光反射，紅燦燦十分顯目。

“大紅袍”的來歷

　　關(guān)于“大紅袍”的來歷，還有一段動人的傳說呢，傳說天心寺和尚用九龍窠巖壁上的茶樹芽葉制成的茶葉治好了一位皇官的疾病，這位皇官將身上穿的紅袍蓋在茶樹上以表感謝之情，紅袍將茶樹染紅了，“大紅袍”茶名由此而來。“武夷山“大紅袍”，都禁不住垂涎三尺�！按蠹t袍”以其卓越的品質(zhì)和極為稀少的產(chǎn)量，成為茶中之王。

產(chǎn)地及制作

　　大紅袍”茶樹現(xiàn)經(jīng)武夷山市茶葉研究所的試驗，采取無性繁殖的技術(shù)已獲成功，經(jīng)繁育種植，已能批量生產(chǎn)�！按蠹t袍”茶的采制技術(shù)與其他巖茶相類似，只不過更加精細而已。每年春天，采摘3—4葉開面新梢，經(jīng)曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而制成。目前市面上的大紅袍身價不菲，卻大多是經(jīng)過多次再移植和培育的茶樹。別說母樹，就是“大紅袍”二代、三代，每年的產(chǎn)量也非常稀少，不過數(shù)百克，世間難得一見，根本不可能批量生產(chǎn)。近來，“大紅袍”二代現(xiàn)身深圳福田區(qū)景田北街東海銀座“國特專供”專賣店，200克價值超過5萬元。 大紅袍，是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者，貴在稀貴。武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安東南部，方圓60公里，有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上6株為正宗，據(jù)載它們的樹齡已逾340多年。巖壁上至今仍保留著1927年天心寺和尚所作的“大紅袍”石刻，武夷產(chǎn)茶歷史悠久，唐代已栽制茶葉，宋代列為皇家貢品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔設立御茶園專門采制貢茶。

科學管理

　　新中國成立后，仍由天心寺僧管理，政府派解放軍管護，后轉(zhuǎn)給當?shù)剞r(nóng)場。三十多年來，場領(lǐng)導派可靠工人專門看守，并施以科學管理。每年春天，采摘3-4葉開面新梢，經(jīng)曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而制成。大紅袍，最好的年份年產(chǎn)量不上一斤的成品茶。

歷史傳說

　　傳說古時，有一窮秀才上京趕考，路過武夷山時，病倒在路上，幸被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然病就好了，后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長著三株高大的茶樹，枝葉繁茂，吐著一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的光澤，煞是可愛。老方丈說，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉泡茶治好。很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時，就鳴鼓召集群猴，穿上紅衣褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點燭、擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進發(fā)。眾人來到茶樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發(fā)芽！”然后采下芽葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了茶進京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻茶讓皇后服下，果然茶到病除�；噬洗笙�，將一件大紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的芽葉在陽光下閃出紅光，眾人說這是大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹叫做“大紅袍”了。有人還在石壁上刻了“大紅袍”三個大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。 　　大紅袍母樹于明末清初發(fā)現(xiàn)并采制距今已有350年的歷史。數(shù)百年來盛名不衰，其傳說頗多，廣為流傳。大紅袍母樹生長在武夷山天心九龍窠的懸崖峭壁上，兩旁巖壁矗立，日照不長，溫度適宜，終年有涓涓細泉滋潤茶樹，由枯葉、苔蘚等植物腐爛形成的有機物，肥沃土地，為茶樹補充養(yǎng)分，使得大紅袍天賦不凡，得天獨厚，品質(zhì)超群。古時采摘大紅袍，需焚香禮拜，設壇誦經(jīng)，使用特制器具，由名茶師制作。解放初期，大紅袍在采制期間有駐軍看守，制作過程中的每道工序都有專人負責并稱重后簽字，最后加封后由專人送呈當?shù)厥腥嗣裾�府。大紅袍的品質(zhì)優(yōu)異，獨具特色，“巖韻”特顯，香氣馥郁，回味甘爽，與其它名叢對照沖至九泡尚不脫原茶真味——桂花香。

由來

　　關(guān)于這一美名的由來，民間廣為流傳著美妙動人的傳說： 　　1、大紅袍茶樹生長在懸崖絕壁上，人莫能登，每年采茶時，寺僧以果為餌，馴猴子采之，所以有人稱之為“猴采茶”。 　　2、大紅袍茶樹高十丈，葉大如掌，生長在峭壁上，風吹葉墜，寺僧拾制為茶，能治百病。 　　3、大紅袍茶樹為神仙所栽，寺僧每于元旦焚香虔誠禮拜，泡少許供佛前，茶能自顧，有竊之者立即腹痛，非育之勿能愈，蓋以為神仙所栽，凡人不能品嘗也 　　4、大紅袍茶樹受過皇封，御賜其名，當?shù)乜h令于每年春季皆親臨九龍窠，將身披紅袍脫下蓋在茶樹上，然后頂禮朝拜，在香煙繚繞中眾人齊聲高喊：茶發(fā)芽!茶發(fā)芽!待紅袍揭下時茶樹果然發(fā)芽!茶芽紅艷如染。 　　5、勘婆婆的神茶：很早很早以前，武夷山慧苑巖住有一位勤勞善良的老婆婆，在大災年間， 　　有一天遇見一位病危的白發(fā)老人……急忙扶著老人進屋，把自己當飯吃的野菜湯送到老人手里……救活了老人，老人感恩，遂送了一龍頭拐杖給老婆婆，又從口袋摸出二粒種子，交代用拐杖在地里挖個坑，種下種子蓋好土，落些水……而后老人飄然騰空而去……老婆婆依照老人的話，把種子種好，不久果真長出了茶樹，人們驚嘆為神仙所賜的神茶 后來卻被當官的知道，可因沒能采到、喝到神仙茶惱羞成怒，把茶樹連根鏟除……老婆婆為此哭了、病倒了，有一天老婆婆拄著拐杖剛出門，就看見幾個男人正扛著·樹根走過來，老婆婆把拐杖放在樹根上，誰知龍頭拐杖忽然變成了一片紅云，載著那樹根在空中打了三個圈，冉冉飛去，飛進了九龍窠，落在半山腰……第二年長出了茶樹……以后茶樹發(fā)了，長成三株。這就是最早的三株大紅袍的來歷。 　　6、御封貢茶：某朝某皇后生病，久治未愈，太子遵母命到民間尋找仙草秘方，途中遇一老漢跌倒樹下險遭猛虎之類，巧遇太子勇猛相救……二人彼此敘述原由，老漢為報救命之恩，陪太子直往武夷山九龍窠采下茶樹葉子用布包好飛速下山，太子日夜兼程催馬直奔京城，將采來的茶葉煮湯給母后喝下，病情日見好轉(zhuǎn)，連喝幾天，母后病痊愈，皇帝大喜，連下二道圣旨：一是賜大紅袍一件，每年寒冬為茶樹御寒，二是封老人為護樹將軍，世代襲職，每年采制進貢，自此武夷山就把這三株茶樹稱為大紅袍。 　　7、貢茶珍品：說某年有位秀才進京趕考，路過武夷山時病倒在路上，巧遇天心寺老方丈下山化緣，便叫入把他抬回寺中，見他臉色蒼白，體瘦腹脹，就將九龍窠采制的茶葉用沸水沖泡給秀才喝，連喝幾碗，就覺得腹脹減退，如此幾天基本康復，秀才便拜別方丈說：“方丈見義相救，小生若今科得中，定重返故地謝恩�！辈痪眯悴殴�然高中狀元，并蒙皇帝恩準直奔武夷山天心寺，拜見方丈道：“本官特地來報方丈大恩大德�！狈秸烧f：“這不是什么靈丹仙草，而是九龍窠的茶葉，狀元深信神茶能治病，意欲帶些回京進貢皇上，此時正值春茶開采季節(jié)，老方丈幫助狀元了卻心愿，帶領(lǐng)大小和尚采茶制茶，并用錫罐裝好茶葉由狀元帶回京師，此后狀元派人把天心寺廟整修一新。誰知狀元回到朝中，又遇上皇后得病，百醫(yī)無效，狀元便取出那罐茶葉獻上，皇后飲后身體漸康，皇上大喜，賜紅袍一件，命狀元親自前往九龍窠披在茶樹上以示龍恩，同時派入看營，年年采制，悉數(shù)進貢，不得私匿，從此，這三株大紅袍就成為貢茶，朝代有更迭，但看守大紅袍的人從未間斷過�！�

產(chǎn)地介紹

　　武夷巖茶歷史悠久，而大紅袍乃是武夷巖茶中之姣姣者，傳說明末清初即有其名，1921年蔣叔南游記中有提到武夷山數(shù)處有見，如天心巖九龍窠(即現(xiàn)在有摩崖石大紅袍三個字的一處，傳系1927年天心寺僧刻)、天游巖一處、珠濂洞一處(也有入叫水謙洞)，但非常遺憾的是，這些游記和調(diào)查都沒有交代清楚這幾處大紅袍更具體的地點、屬哪個寺廟茶莊、是否是同一種或同名不同種、茶樹特征是否一樣以及品質(zhì)如何。1941年林馥泉的《武夷巖茶的產(chǎn)制銷》一文中提到馬頭巖的磊石盤陀有-q大紅袍的，而記錄大紅袍采制全過程的卻是九龍窠大紅袍那3株。1958年陳德華在福建長樂一中時，看到該校美術(shù)老師陳禮調(diào)到武夷山寫生時畫的九龍窠大紅袍也是3株。1962年春中茶所從武夷山剪取大紅袍枝條帶回杭州扦插種植的也是九龍窠那3株大紅袍。1964年春，福建茶葉研究所謝慶梓等二入來武夷山時，也是由陳德華陪同前往九龍窠剪取那3株大紅袍枝條帶回福安社口。 　　上世紀70年代末至80年代初，陳德華主持武夷名叢的挖掘、整理、繁育推廣工作，對當時的巖茶產(chǎn)區(qū)天心大隊(在大隊長全程陪同下)逐村、逐戶進行調(diào)查，對有關(guān)國營場及有關(guān)前輩、茶人也是多方了解，其中對大紅袍茶樹沒有入提出天游巖、珠濂洞(或水濂洞)或馬頭巖的磊石、盤陀等處有此樹存在。從武夷山著名的四大名叢茶樹看，大紅袍、水金龜、白雞冠、鐵羅漢各有其特點，水金龜茶樹是生長在大路旁，白雞冠茶樹本身特獨一無二，嫩葉淡黃色時間長達50天左右。鐵羅漢生長在鬼洞，樹高達3．3米，而大紅袍則是生長在九龍窠懸崖峭壁的半山腰，傳說1927年，天心寺僧在茶樹旁刻了“大紅袍”三個字，當時在武夷山僅此茶樹刻有名字，傳有一達官貴人為了能得到大紅袍真品，曾在離大紅袍茶樹不遠處蓋了一座小木屋住入看護(小木屋前幾年失火被燒)，以便在采制過程全程跟蹤監(jiān)督，但最終還是未能得到真品，天心寺僧為保護大紅袍可謂用心良苦。不唯書、不唯上、只為實。許多傳言都無法證實除九龍窠半山腰的幾株大紅袍外，還有其他大紅袍存在。事實上，目前武夷茶區(qū)還未聽說有不同品種的大紅袍存在。 　　從品質(zhì)驗證大紅袍為茶王當之無愧。福建省茶葉研究所曾對武夷山眾多名叢進行品質(zhì)篩選、鑒定，最后首推大紅袍。近幾年武夷茶區(qū)新開采的大紅袍茶葉品質(zhì)大多反映出該茶種種質(zhì)特征優(yōu)異，尤其在2005年春茶期間多雨天氣的情況下，各地種有大紅袍的茶農(nóng)大多認可其品質(zhì)。其中有一位專家制作閩南型烏龍茶的茶人，第一次采制完大紅袍就驚嘆其品質(zhì)的優(yōu)異�！� 　　位于福建省武夷山市九龍窠的母樹大紅袍已有350多年的歷史，它不僅是武夷巖茶的杰出代表，也是世間絕無僅有的茶類活化石，由于它的神秘玄妙，古往今來，吸引了無數(shù)中外游人，以一睹芳容為快。1998年，第五屆武夷巖茶節(jié)上20克母樹大紅袍首次拍賣，竟價高達15.68萬元。2005年第七屆中國武夷山大紅袍文化節(jié)上，20克母樹大紅袍第五次拍賣，拍出了20.8萬元的天價。更是蜚聲四海。新中國成立后，特別是改革開放以來，當?shù)夭枞~技術(shù)人員，經(jīng)過長時間的刻苦鉆研，科研攻關(guān)，終于在二十一世紀八十年代初獲得無性繁殖成功。后經(jīng)福建省科委組織有關(guān)專家鑒定，一致認為無性繁殖的大紅袍保持了母本的優(yōu)良特性，在武夷山特定的生態(tài)環(huán)境下，可以推廣。經(jīng)過二十多年的推廣和改進工藝，武夷山大紅袍已得到空前的發(fā)展，它已從歷史名牌一躍成為行銷世界各地，深受廣大消費者喜愛的產(chǎn)品，在各地武夷山大紅袍經(jīng)銷店均能購到產(chǎn)自武夷山的武夷山大紅袍產(chǎn)品，滿足了廣大消費者的需求。 　　根據(jù)聯(lián)合國批準的〈武夷山世界文化與自然遺產(chǎn)名錄〉，大紅袍已作為古樹名木錄入武夷山世界自然遺產(chǎn)，大紅袍與遇林亭窯址，御茶園等已錄入武夷山世界文化遺產(chǎn)（文本第38頁）。屬于〈福建省武夷山世界文化與自然遺產(chǎn)保護條例〉（以下簡稱〈條例〉）的保護范圍。同時，九龍窠“大紅袍“摩崖岸石刻是省級文物保護對象，〈中國人民共和國文物保護法〉規(guī)定，”基本建設、旅游建設必須遵守文物保護工作的方針，其活動不得對文物造成損害“。國家質(zhì)檢總局對武夷巖茶良種茶樹也明確提出保護措施，根據(jù)〈條例〉和〈文物保護法〉精神，為確保這一珍貴的世界遺產(chǎn)長的更好、更壯，武夷山市政府進一步加強對母樹大紅袍的保護和管理：一是自2006年起，對母樹大紅袍停止采摘；二是指定茶業(yè)專業(yè)技術(shù)人員進行專業(yè)管理；三是改善和保護母樹大紅袍生態(tài)環(huán)境；四是建立詳細的管護檔案；五是撥出專項資金進行管理；六是明確茶業(yè)局為管護單位。

發(fā)展情況

　　福建名茶，武夷山大紅袍相信當之無愧，已經(jīng)無法享用正宗大紅袍。為加強保養(yǎng)母茶樹，武夷山市政府決定，對六株大紅袍母樹實行“停采留養(yǎng)”，希望保證其能夠“延年益壽”。 　　清代即已名揚天下的大紅袍母樹僅六株，生長于武夷山景區(qū)天心巖九龍窠，是武夷巖茶高貴品質(zhì)的象征，也是武夷山世界文化與自然遺產(chǎn)的重要組成部分。市面上的大紅袍皆是這六株母樹的后代。 　　珍貴的“大紅袍母樹茶”年產(chǎn)量不足一公斤。第七屆中國武夷山大紅袍茶文化節(jié)上的拍賣會上，20克大紅袍母樹茶拍出了20萬8千元人民幣的天價。 　　為嚴格保護大紅袍母樹，武夷山當局決定實行特別管護：停止摘大紅袍母樹茶葉，確保其良好生長；茶葉專業(yè)技術(shù)人員對大紅袍母樹實行科學管理。 　　20世紀80年代初，大紅袍茶葉無性繁殖獲得成功，并在1995后開始大面積推廣。

外形特征

　　武夷山大紅袍是植株灌木型，樹冠半披張，權(quán)高可達2米以上，主干尚明顯，分枝較密，葉梢向上斜生長，葉，一般在6—7cm，長者可達10一11cm；寬一般3cm左右，寬者可達4—4.3cm，中葉型，近闊橢圓形，先端鈍略下垂、葉緣略向面、葉綠光亮，葉肉稍厚微隆質(zhì)脆、葉尚淺尚明27—28對，葉脈7—9對，花型尚大，直徑3cm左右，花瓣6片，萼片5片、花絲稀疏稍長，高低不齊，二倍體，茶果中等。嫩芽梢尚壯，深綠微紫，夏梢葉更顯帶紅毫尚顯，萌芽、開采期比肉桂品種遲，一般在5月10日左右(緩冬年份)。 　　武夷山大紅袍外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七八次仍有香味。品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的韻味。小灌木，高約1米，通體均被銹色硬毛。根直而長，可達50厘米，常有銹色油點，斷面帶淺紅色。莖直立，枝有棱。三出復葉互生。夏秋開花，總狀花序腋生或聚成頂生的圓錐花序，蝶形花冠紫紅色。莢果斜卵形，僅一莢節(jié)，被貼生長柔毛，紫色網(wǎng)脈明顯。種子長圓形。大紅袍是用無性繁育的，與福建省許多無性系茶樹品種一樣，親本的優(yōu)點能遺傳而不變異，目前武夷山茶區(qū)所種植的大紅袍，其苗木都是直接或間接從市茶葉研究所引種的。 　　大紅袍是武夷名叢中極具特征的一個品種，從目前情況看，只要選擇土質(zhì)好的茶地，在武夷山茶區(qū)種植不存在風險。但要進一步對這一品質(zhì)進行研究，摸清大紅袍特征，完善改進初制工藝，最佳地發(fā)揮大紅袍的品質(zhì)特征，循序漸進推廣之。提倡發(fā)展無性系良種茶園和良種多樣化的情況下，必須和其他良種合理搭配，以保證能最佳地發(fā)揮大紅袍的品質(zhì)特征，使其健康成長。

制作方法

　　1.大紅袍的采摘 　　大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。 　　2.大紅袍的初制 　　大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復雜的茶類。其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。 　　萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。 　　做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足�！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復數(shù)次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。 　　判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。 　　殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標準：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。 　　揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行“走水焙”。 　　走水焙：巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。 　　簸扇、涼索與揀剮 走水焙下焙后．簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復培。 　　燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。 　　3.大紅袍的精制 　　大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱 　　毛茶拼配和付制：拼配應根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求，制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應遵循執(zhí)行標準、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則。^[1]

鑒別方法

一看

　　看茶葉的外形:大紅袍是武夷山最傳統(tǒng)烏龍茶的代表,武夷山可以說是烏龍茶的發(fā)源地(有據(jù)可查)烏龍茶得名于烏黑呈龍形故稱烏龍.所以大紅袍必須是烏黑呈龍形的單葉條索形茶.如果是其他外形的可以確定為非大紅袍。

二聞

　　福建烏龍有南烏龍(鐵觀間)與北烏龍(武夷巖茶)之說，大紅袍做為北烏龍的代表是傳統(tǒng)茶的代言，屬于熟香茶。培火相對較足,初聞茶有炭火茶及茶葉的自然干香�；鹣阄遁^足。不應有其他的雜味，香味有人說大紅袍具有明顯的桂花香.這是一個錯誤的說法，香氣過重過于明顯的茶就不是大紅袍了，大紅袍自古以來就是以水以韻得名,而不是以香得名的。

三品飲

　　品飲大紅袍是要有95度以上的開水沖泡,大紅袍湯色呈褐黃色，湯色透亮較重。這與茶的培火有關(guān)。入口有微苦而余味足，重韻味和回甘，但絕不可以是入口就非常的香甜。久泡亦無苦澀味，且可以多次沖泡有十泡有余韻之說。

身價不凡

　　1995年，福建省銀芝集團董事長吳文南以每公斤3萬元價格向市茶葉研究所購買了1公斤純種大紅袍，并轉(zhuǎn)銷國內(nèi)外，近年也有不少韓國客人直接或間接向武夷山購買純種大紅袍。1921年蔣叔南游記中記當年大紅袍每市斤價值64銀元，折大米4000斤，這在當時可謂比黃金貴。 　　1998年8月18日第五次巖茶節(jié)，20克母樹大紅袍首次舉行拍賣，以后時有拍賣，具體情況如下： 　　大紅袍拍賣記錄 　　20克母樹大卑份 地點 紅袍 競買人 　　拍賣成交價 　　1998．8．18 武夷山 15．68萬人民幣 海外投資(澳州)有限公司董事長許榮茂 　　2002．11．25 廣州18萬人民幣 廣州南海漁村 　　2004．12 香港16．6萬港幣 蔣小紅 　　2005．4．13 上海l9．8萬人民幣 北京馬連道茶緣茶城董事長馬武 　　2005．4．17 武夷山 20．8萬人民幣 新加坡陳漢民 　　大紅袍在短短幾年問已有近百萬“家產(chǎn)”，后人感嘆不己！ 　　商業(yè)價值： 　　1、高端茶；2、生態(tài)茶；3、品牌茶；4、健康茶；5、名貴茶；

發(fā)展史

　　1962年春，中國農(nóng)科院茶葉研究所的科研人員從武夷山九龍窠剪了大紅袍枝條帶回杭州扦插繁育作為引種種在品種園內(nèi)(1992年夏秋之交，又從武夷山市茶葉研究所名叢觀察園中剪取很多武夷名叢，單叢等夏梢?guī)Щ厍げ�，其中包括大紅袍，標明來自武給山市茶葉研究所編號***號85年11月17日種)。1964年春，福建省茶葉研究所培育室科研人員謝慶梓等二人帶著單位的介紹信，來武夷山要剪取九龍窠大紅袍枝條帶回福安扦插繁育，來者是我同學，一路陪同到縣政府辦公室，縣綜合農(nóng)場辦理好手續(xù)，然后帶到九龍窠，經(jīng)看護人驗證同意后，他們二個人就攀上大紅袍茶地剪穗，待剪好下來時我開口向同學要幾支扦插，沒想到被婉言拒絕，說實話，當時對大紅袍有興趣，但并不在意，所以也不介意。從1978年底到1982年，市茶葉研究所連續(xù)開展對武夷名叢進行挖掘、整理、繁育工作時， 　　不知怎的也沒把繁育九龍窠大紅袍當成急事、大事來辦，總認為大紅袍茶樹已在那里，有人看管，沒問題，加上平時經(jīng)常宣傳大紅袍，使之有可望而不可及的感覺，久而久之而敬而遠之。 　　1985年11月，值參加省茶葉研究所四十周年所慶之際(這是一個難得的好機會)。我一到所里，就私下里向培育室主任黃修巖提出要求希望在回武夷山時帶幾株大紅袍茶苗回武夷山栽種，同學說：“你已不在市茶葉研究所工作了，管理方便嗎？”我說：“為了顧全大局，我會把它當作一件大事辦好的�！币苍S同學出于同情，“那好吧，等你坐車回去時，我會把茶苗送到車門口給你帶回�！碑斘壹s好回武夷山的時間后，第二天，黃修巖主任真的給我?guī)Я宋逯д�本大紅袍茶苗，包裝得很隱蔽，千叮嚀萬囑咐，一定要把它種好!那時我如獲至寶，恨不得一步就到武夷山!最后于1985年11月17日完好地種在御茶園名叢觀察園中�；叵氘斈�，不知當時為什么只從省所引回五株大紅袍，而不多引些?很多很多年后才知道！這五株大紅袍是“秘密”的引回，所里領(lǐng)導不知道，這不近似于偷嗎?大紅袍的神秘又一次演繹著神秘的故事。 　　五株大紅袍小苗在御茶園里茁壯成長著!它承擔著加速繁育的任務，從上世紀八十年代末到九十年代初，所育苗木已在巖內(nèi)外種植。從此，純種正本大紅袍的面積年年在擴大，由于大紅袍的品質(zhì)特征比較穩(wěn)定，能被大多數(shù)人認識，所以種植面積必將不推而廣(原來這五株大紅袍現(xiàn)處于留養(yǎng)時期，即休養(yǎng)生息，供觀賞)。武夷山大紅袍上世紀60年代初神秘的走出九龍窠，等了20多年后，繞了一個大彎，又秘密的走回武夷山�；厥�40余年的不平凡經(jīng)歷，心里感慨萬千……

植物學特征

　　植株灌木型，樹冠半披張，權(quán)高可達2米以上，主干尚明顯，分枝較密，葉梢向上斜生長，葉，一般在6—7cm，長者可達10一11cm；寬一般3cm左右，寬者可達4—4.3cm，中葉型，近闊橢圓形，先端鈍略下垂、葉緣略向面、葉綠光亮，葉肉稍厚微隆質(zhì)脆、葉尚淺尚明27—28對，葉脈7—9對，花型尚大，直徑3cm左右，花瓣6片，萼片5片、花絲稀疏稍長，高低不齊，二倍體，茶果中等。嫩芽梢尚壯，深綠微紫，夏梢葉更顯帶紅毫尚顯，萌芽、開采期比肉桂品種遲，一般在5月10日左右(緩冬年份)。2005年中開面采在5月16日，高山區(qū)5月18日后(2004年5月11日開采)。從采制時間上看，據(jù)林馥泉1941年當時記載九龍窠大紅袍采制時間是5月17日，2005年的市茶葉研究所按小開面采摘的時間是5月11日，中開面為5月16日，高山茶區(qū)為5月18日，現(xiàn)在的大紅袍和60多年前的九龍窠大紅袍采制日期基本一致。初制工藝方面，宜中開面3—4葉，萎凋適度，以頂二葉失去光澤為準，搖青為三紅七綠為界，過輕過重均不宜，香氣顯，紅邊適中即可殺青，烘焙足火均應保持原味為準，在2005年春茶各品種品質(zhì)對比中，大紅袍多有桂花香或粽葉香，種質(zhì)特征發(fā)揮明顯。這與1941年林馥香所描述的大紅袍九匯尚有桂花香相似…… 　　大紅袍是用無性繁育的，福建省許多無性系茶樹品種一樣，親本的優(yōu)點能遺傳而不變異，目前武夷山茶區(qū)所種植的大紅袍，據(jù)陳德華所了解，其苗木都是直接或間接從市茶葉研究所引種的，從未聽說有變異或其他反�，F(xiàn)象，而且發(fā)展純種大紅袍的時間并不長，又不是用種子播種繁育，根本不存在變異和代數(shù)之分，若說大紅袍有一代、二代之分，按此觀點推理，那么肉桂、水仙、鐵觀音品種現(xiàn)在是第幾代？真不知這種“學術(shù)”觀點有何根據(jù)？如此弄不清事實，則混淆視聽，損害大紅袍的聲譽，損害茶農(nóng)和消費者的利益。因此市場上流傳的大紅袍的一代、二代或是三代、四代之說法純屬無稽之談。

加強研究

　　大紅袍是武夷名叢中極具特征的一個品種，陳德華認為，從目前情況看，只要選擇土質(zhì)好的茶地，在武夷山茶區(qū)種植不存在風險。但要進一步對這一品質(zhì)進行研究，希望有關(guān)專家加大科研力度，摸清大紅袍特征，完善改進初制工藝，最佳地發(fā)揮大紅袍的品質(zhì)特征，循序漸進推廣之。在目前提倡發(fā)展無性系良種茶園和良種多樣化的情況下，不能因為大紅袍品質(zhì)特殊、名聲大而大面積盲目推廣，大紅袍不能取代其他茶樹品種的特色，必須和其他良種合理搭配，以保證能最佳地發(fā)揮大紅袍的品質(zhì)特征，保護武夷山大紅袍的聲譽，使其健康成長。